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隔夜菜致癌?反復燒開的水有毒?真相是……

2018-03-21 檢舉

說起致癌食物,很多人一定會聯想到醃菜、隔夜菜、千滾水……原因是擔心它們有「亞硝酸鹽」。

先別怕!

其實這裡邊有很多對亞硝酸鹽的誤解……

剩飯菜亞硝酸鹽超標嗎?

不一定

各種剩菜中容易產生亞硝酸鹽的,是蔬菜。

所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽,但正常情況下亞硝酸鹽的含量並不高。

葉類蔬菜的硝酸鹽比較高,特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中,一般只有高硝酸鹽的蔬菜,長時間存放才可能產生高的亞硝酸鹽。

而未經過加工的動物性食物中,並沒有多少硝酸鹽。

所以建議大家:寧剩葷菜,不剩蔬菜。

葷菜,可以保存 1~2 天,在吃之前一定要徹底加熱;

蔬菜,不建議剩 24 小時以上,涼拌菜就更要小心。

「千滾水」亞硝酸鹽超標?

並不是

俗稱的「千滾水」,就是指沸騰了很長時間的水或是反復煮沸的水。

的確,自來水中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽,而反復燒開後,由於高溫缺氧,也會導致部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

但是!實驗室測定自來水中:

亞硝酸鹽含量為 0.007 mg / L ;

燒開 1 次後為 0.021 mg / L;

燒開 20 次後為 0.038 mg / L。

多次燒開後,水中的亞硝酸鹽含量確實有微量上升,但仍遠低於國家生活飲用水的標準(≤ 1 mg / L),完全是安全的。

如果反復燒開的水真的不能喝,那各種老火靚湯可怎麼辦?

醃菜泡菜一定亞硝酸鹽超標嗎?

不一定

一般來說,醃菜在醃制幾天到十幾天之內時,亞硝酸鹽的含量達到高峰;但在 2~3 周的時間之內,又會慢慢地下降減少,到了 20 天之後,就基本達到安全水準,可以放心食用了。

另有研究早就證實,用純醋酸細菌發酵的酸菜,或者用純乳酸細菌發酵的泡菜,都不會導致亞硝酸鹽過量,因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

但是,要特別當心農家自製醃菜、泡菜,醃制時間不夠就比較危險。

臘腸熏肉一定亞硝酸鹽超標嗎?

不一定

肉類食品加工中,亞硝酸鹽允許在法定范圍內、按照許可安全劑量使用,以防止病原微生物生長、保持肉類色澤,會有利於肉類的保存和運輸。

比如常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等,只要是正規產品,就不用擔心安全問題。

不過,這些加工肉製品中可能會產生一些亞硝胺類物質,所以建議大家還是要少吃,別常吃。

亞硝酸鹽到底會不會致癌?

其實,真正的致癌物是「亞硝胺」。

我們常說的亞硝酸鹽,是亞硝酸鈉,本身不致癌,但大量食用會引起中毒。新聞裡常說的「誤食工業鹽中毒」,往往就是它造成的。

雖然亞硝酸鹽本身不致癌,但長期、反復攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽,在一定條件下,會和體內的胺類物質結合生成亞硝胺。

亞硝胺被國際癌症研究中心(IRAC)確認為 2A 類致癌物(很可能與致癌相關),比如食管癌、胃癌等。

因此,那些可能含亞硝酸鹽的食物,例如鹹菜、醃肉,為了健康還是要少吃。但偶爾吃一點,也不用恐慌。

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